Tradizionalmente l’orata era coltivata in modo estensivo in lagune costiere e stagni salmastri, in particolare nella vallicoltura del nord dell’Italia e negli esteros del sud della Spagna.
Ma, negli anni ‘80, la riproduzione artificiale dell’orata è stata realizzata con successo e si sono sviluppati quindi sistemi di allevamento intensivo, soprattutto nelle gabbie in mare. L’orata, chiamata così a motivo della sua testa di colore argentato, è quindi diventata uno dei principali pesci allevati nell’acquacoltura europea.
Nome latino – Sparus aurata
Produzione (UE-27) – 84 590 t (2007); 67 % della produzione mondiale.
Valore (UE-27) – 363 milioni € (2007).
Principali paesi produttori UE – Grecia, Spagna, Italia.
Principali paesi produttori mondiali – Grecia, Turchia, Spagna.
Riproduzione
In passato i riproduttori sani erano selezionati nel loro ambiente naturale.
Ma oggi le uova di orata sono ottenute più spesso da pesci allevati in azienda. Per ogni stagione di riproduzione è indispensabile controllare il numero di maschi e di femmine perché questo pesce ermafrodita cambia sesso nel corso della sua vita: maschio per i primi 3 anni, poi femmina per il resto dei suoi giorni. I pesci adulti sono preparati per la riproduzione grazie alla fotomanipolazione (controllo della durata della luce del giorno). Il maschio feconda le uova della femmina che galleggiano sulla superficie dell’acqua. Queste ultime sono quindi raccolte e trasportate in vasche d’incubazione, nelle quali si schiudono 48 ore più tardi.
Allevamento di avannotti
L’allevamento della spigola e dell’orata è simile ed è intrapreso nelle stesse avannotterie, generalmente indipendenti.
La larva dischiusa è microscopica e per metà è composta dal sacco vitellino che il pesce utilizza per nutrirsi. Questo sacco comprende tutta una serie di riserve nutritive: proteine, aminoacidi, glicogeni, fosfolipidi. Sei giorni dopo la schiusa, la larva, che ha assorbito il suo sacco vitellino, può iniziare ad alimentarsi da sola: è quindi allevata nello stesso modo dell’avannotto di spigola, nutrita con alghe microscopiche e zooplancton (rotiferi), poi con artemie e, alla fine, con alimenti inerti altamente proteici (cfr. scheda « La spigola»).
Ingrasso
Nel sistema estensivo, le orate sono allevate generalmente con cefali, spigole e anguille e si nutrono naturalmente.
Nei sistemi semi-estensivi, la zona di allevamento è fertilizzata al fine di aumentare la disponibilità di cibo naturale, con un’aggiunta di alimenti industriali. Nei sistemi intensivi, le orate sono ingrassate con granulati industriali in vasche a terra o, per la maggior parte della produzione, nel Mediterraneo e nelle Isole Canarie, in gabbie in mare. In media, le orate raggiungono la loro dimensione commerciale dopo un anno e mezzo. Le orate sono abbattute mediante shock termico: sono collocate in celle riempite con acqua ghiacciata per abbreviarne la sofferenza.
Consumo
Potendo essere commercializzata in diverse dimensioni, l’orata, consumata in «porzione», pesa più spesso tra 400 e 600 g ed è venduta intera o eviscerata e fresca.
I mercati principali sono l’Italia e la Spagna, ma è sempre più ricercata nell’Europa settentrionale. Poiché i mercati esistenti mostrano segnali di saturazione, iniziano a essere studiati nuovi prodotti trasformati, come i grandi individui di più di 1 kg (per i ristoranti), nonché i filetti e i prodotti surgelati.
