Animale che vive nelle vicinanze delle coste e degli estuari ricchi di microrganismi, la spigola è da lungo tempo oggetto di un’acquacoltura tradizionale.
Si lasciavano entrare i pesci in lagune o in vasche organizzate (spesso saline) e se ne chiudeva l’accesso. È il principio della vallicoltura italiana e degli esteros del sud della Spagna, ancora attualmente operativi. Le spigole imprigionate si nutrivano allora in modo naturale fino alla raccolta, con l’inconveniente che la loro voracità portava spesso all’esaurimento l’ecosistema lagunare. In alcuni punti, era il novellame catturato dai pescatori locali che popolava questi bacini. Ma, negli anni ‘60, la rarefazione del novellame, insieme allo sviluppo dell’acquacoltura del salmone nel nord dell’Europa, ha portato gli scienziati mediterranei a sviluppare un processo di allevamento intensivo che si basa sulla messa a punto di una tecnica di incubazione molto complessa e sulla produzione di alimenti specifici.
Nome latino: Dicentrarchus labrax
Produzione (UE-27) – 57 893 t (2007); 92 % della produzione mondiale.
Valore (UE-27) – 304 milioni € (2007).
Principali paesi produttori UE – Grecia, Spagna, Italia, Francia.
Principali paesi produttori mondiali – Grecia, Turchia, Spagna, Italia, Francia, Croazia.
Riproduzione
La riproduzione della spigola è interamente gestita in avannotteria, a partire da riproduttori selezionati negli allevamenti.
Per prolungare il ciclo di riproduzione della spigola si ricorre alla tecnica della fotomanipolazione, che consiste nell’indurre il comportamento sessuale stagionale della specie giocando sulla durata della «luce solare» artificiale. Le uova, fecondate dal maschio, sono raccolte sulla superficie della vasca di riproduzione e collocate in vasche d’incubazione nelle quali si schiudono 48 ore dopo. Le larve sono quindi trasferite in vasche d’allevamento.
Per prolungare il ciclo di riproduzione della spigola si ricorre alla tecnica della fotomanipolazione, che consiste nell’indurre il comportamento sessuale stagionale della specie giocando sulla durata della «luce solare» artificiale. Le uova, fecondate dal maschio, sono raccolte sulla superficie della vasca di riproduzione e collocate in vasche d’incubazione nelle quali si schiudono 48 ore dopo. Le larve sono quindi trasferite in vasche d’allevamento.
Allevamento di avannotti
L’allevamento di avannotti di spigola ai fini dell’allevamento intensivo segue un processo complesso che è stato oggetto di lunghi programmi di ricerca scientifica nel corso degli anni ‘60 e ‘70.
È la messa a punto di detto processo che ha consentito l’avvio dell’acquacoltura della spigola (e anche dell’orata) nel Mediterraneo negli anni ‘80. L’avannotteria riveste aspetti altamente tecnici e necessita di personale con un elevato livello di formazione: occorre vegliare sulle buone condizioni di crescita delle larve, assicurare il funzionamento ottimale del sistema di ricircolo, produrre gli alimenti, eccetera. Ciò ha favorito una specializzazione di questa prima tappa del processo. Se esistono casi di integrazione verticale, le avannotterie europee sono generalmente indipendenti e vendono il novellame alle aziende di ingrasso. L’allevamento si svolge generalmente in tre tappe:
• La coltura larvale – La larva perde il suo sacco vitellino 6 giorni dopo la schiusa. È in questo momento che riceve un’alimentazione molto specifica, dapprima a base di alghe e di rotiferi (uno zooplancton microscopico), poi, quando la dimensione lo permette, a base di artemie (piccoli crostacei che vivono nelle lagune, nei delta e negli estuari). Questo mangime vivo è sempre prodotto nell’avannotteria.
• Lo svezzamento – Dopo 40 50 giorni, la larva è trasferita in unità di svezzamento in cui è progressivamente abituata a un’alimentazione molto proteica, principalmente a base di olio e di farina di pesce. Somministrata sotto forma di granulati minuscoli, questa alimentazione è molto vicina a quella che la spigola riceve durante il restante periodo di allevamento. È questo regime proteico, al pari della qualità dell’acqua, che garantisce la crescita e la sopravvivenza massima delle larve durante questi primi mesi cruciali.
• L’allevamento del novellame – Da 3 a 4 settimane più tardi, gli avannotti sono spostati nell’unità di allevamento del novellame. Qui, sono nutriti con granulati al fine di raggiungere, dopo circa due mesi, il peso da 2 a 5 g che consentirà loro di passare alle aziende che si occupano dell’ingrasso.
• La coltura larvale – La larva perde il suo sacco vitellino 6 giorni dopo la schiusa. È in questo momento che riceve un’alimentazione molto specifica, dapprima a base di alghe e di rotiferi (uno zooplancton microscopico), poi, quando la dimensione lo permette, a base di artemie (piccoli crostacei che vivono nelle lagune, nei delta e negli estuari). Questo mangime vivo è sempre prodotto nell’avannotteria.
• Lo svezzamento – Dopo 40 50 giorni, la larva è trasferita in unità di svezzamento in cui è progressivamente abituata a un’alimentazione molto proteica, principalmente a base di olio e di farina di pesce. Somministrata sotto forma di granulati minuscoli, questa alimentazione è molto vicina a quella che la spigola riceve durante il restante periodo di allevamento. È questo regime proteico, al pari della qualità dell’acqua, che garantisce la crescita e la sopravvivenza massima delle larve durante questi primi mesi cruciali.
• L’allevamento del novellame – Da 3 a 4 settimane più tardi, gli avannotti sono spostati nell’unità di allevamento del novellame. Qui, sono nutriti con granulati al fine di raggiungere, dopo circa due mesi, il peso da 2 a 5 g che consentirà loro di passare alle aziende che si occupano dell’ingrasso.
Ingrasso
L'acquisto di novellame nelle avannotterie rappresenta uno dei più grandi investimenti ricorrenti delle aziende d'allevamento.
L'ingrasso si svolge in gabbie galleggianti installate a breve distanza dalla costa, in ogni caso per la maggior parte della produzione europea (ovvero nel Mediterraneo e nelle Isole Canarie). Esistono anche aziende che allevano le spigole in vasche a terra, alimentate generalmente con un sistema di ricircolo che consente di controllare la temperatura dell'acqua e di allevare la spigola a latitudini più settentrionali. Le spigole sono alimentate con granulati composti principalmente da farina e olio di pesce, ma anche da estratti vegetali. In libertà, la spigola può raggiungere 1 m e 12 kg, ma la spigola d'allevamento è raccolta e abbattuta di norma quando raggiunge 300 500 g, il che dura da un anno e mezzo a due anni in funzione della temperatura dell'acqua. A fini di completezza, va anche segnalata la persistenza di alcuni allevamenti semi-intensivi, derivati dall'acquacoltura estensiva tradizionale, nei quali lagune e stagni costieri sono riempiti di avannotti d'allevamento, ingrassati con aggiunta di alimentazione industriale.
L'ingrasso si svolge in gabbie galleggianti installate a breve distanza dalla costa, in ogni caso per la maggior parte della produzione europea (ovvero nel Mediterraneo e nelle Isole Canarie). Esistono anche aziende che allevano le spigole in vasche a terra, alimentate generalmente con un sistema di ricircolo che consente di controllare la temperatura dell'acqua e di allevare la spigola a latitudini più settentrionali. Le spigole sono alimentate con granulati composti principalmente da farina e olio di pesce, ma anche da estratti vegetali. In libertà, la spigola può raggiungere 1 m e 12 kg, ma la spigola d'allevamento è raccolta e abbattuta di norma quando raggiunge 300 500 g, il che dura da un anno e mezzo a due anni in funzione della temperatura dell'acqua. A fini di completezza, va anche segnalata la persistenza di alcuni allevamenti semi-intensivi, derivati dall'acquacoltura estensiva tradizionale, nei quali lagune e stagni costieri sono riempiti di avannotti d'allevamento, ingrassati con aggiunta di alimentazione industriale.
Consumo
Una volta abbattuta, la spigola d'allevamento è venduta in genere fresca e pulita, principalmente attraverso la grande distribuzione e i ristoranti.
