La Cozza e il mitilo mediterraneo, Mytilus edulis (cozza)

Quella della cozza è la prima forma di molluschicoltura organizzata attestata in Europa: una coltura su pali di legno è menzionata in Francia nel 1235. Successivamente, la mitilicoltura si è diffusa su tutta la zona di ripartizione della specie, ovvero tutto il litorale europeo. Dapprima il litorale atlantico con la cozza comune, poi la costa atlantica iberica e il Mediterraneo con il mitilo mediterraneo, che è allevato fino al Mar Nero. Le varie tecniche di allevamento si sono perfezionate alla fine del XIX secolo, epoca dello sviluppo della mitilicoltura in quanto fonte poco onerosa di proteine. La cozza è quindi diventata un piatto molto popolare nell’Europa occidentale.
 
Nome latino – Mytilus edulis (cozza)
Produzione (UE-27) – 175 934 t (2007); 86 % della produzione mondiale.
Valore (UE-27) – 231 milioni € (2007).
Principali paesi produttori UE – Francia, Paesi Bassi, Irlanda, Regno Unito.
Principali paesi produttori mondiali – Idem.

Cattura
Le due specie europee di cozze sono coltivate nel loro ambiente naturale. Fra marzo e ottobre a seconda della latitudine, la cozza dà vita a larve che sono spinte dalle correnti
In meno di 72 ore, queste larve crescono e, non potendosi più mantenere in galleggiamento, cercano punti di ancoraggio su supporti diversi. Contrariamente alle ostriche, le cozze non si fissano direttamente, ma attraverso filamenti chiamati bissi. Il mezzo più utilizzato per la cattura del novellame è una corda, collocata in un punto scelto in funzione delle correnti e della ricchezza di microrganismi. Fra maggio e luglio, queste corde sono prelevate e trasferite negli allevamenti propriamente detti. In alcune acque troppo fredde, la cattura di novellame di cozze non può essere praticata e le cozze giovani sono quindi prelevate sui giacimenti naturali.
In meno di 72 ore, queste larve crescono e, non potendosi più mantenere in galleggiamento, cercano punti di ancoraggio su supporti diversi. Contrariamente alle ostriche, le cozze non si fissano direttamente, ma attraverso filamenti chiamati bissi. Il mezzo più utilizzato per la cattura del novellame è una corda, collocata in un punto scelto in funzione delle correnti e della ricchezza di microrganismi. Fra maggio e luglio, queste corde sono prelevate e trasferite negli allevamenti propriamente detti. In alcune acque troppo fredde, la cattura di novellame di cozze non può essere praticata e le cozze giovani sono quindi prelevate sui giacimenti naturali.

Allevamento
Quale che sia il metodo utilizzato, l’allevamento delle cozze si svolge sempre in zone ricche di plancton.
La cozza si nutre infatti naturalmente di questi microrganismi, filtrando continuamente l’acqua di mare. L’allevamento fino alla raccolta dura più o meno un anno. Esistono quattro metodi utilizzati sul litorale europeo:

• In piano o per spandimento (principalmente nei Paesi Bassi) – Il novellame è sparso su banchi poco profondi, generalmente in baie o luoghi riparati, e si fissa al suolo. La raccolta è effettuata per dragaggio con navi adattate in modo specifico.

• Su pali (denominati filari in Francia) – Questa coltura è realizzata su file di pali di legno piantati nella zona intertidale. Da 3 a 5 m di corda di cattura o di nastro riempito con novellame sono arrotolati attorno al palo e fissati. Una rete copre l’insieme per evitare che le cozze cadano mentre crescono sul palo. La raccolta si fa per raschiatura manuale o meccanica, operazione che consiste nello staccare il grappolo di cozze da suo supporto di legno.

• Su corde (in Spagna e nel Mediterraneo) – Le cozze sono fissate su corde che pendono verticalmente nell’acqua a partire da una struttura fissa o galleggiante. Questa tecnica è adatta ai mari con maree deboli come il Mediterraneo, ma comincia a essere applicata nell’Oceano Atlantico con lo sviluppo della mitilicoltura al largo, come in Francia, Irlanda e Belgio. La raccolta è realizzata per separazione, dopo avere ritirato la corda dall’acqua.

• Su tavola – In alcuni luoghi, le cozze sono coltivate come le ostriche, in sacche poste su tavole fissate nella zona intertidale o al suolo.
La cozza si nutre infatti naturalmente di questi microrganismi, filtrando continuamente l’acqua di mare. L’allevamento fino alla raccolta dura più o meno un anno. Esistono quattro metodi utilizzati sul litorale europeo:

Consumo
La cozza è consumata generalmente cotta, ma è anche apprezzata cruda, al pari dell’ostrica. È venduta principalmente viva, ma anche sotto forma di prodotti trasformati, in conserva o marinata.