Il Salmone dell’Atlantico, Salmo salar

L’allevamento del salmone dell’Atlantico risale al XIX secolo, quando le tecniche di avannotteria sono state messe a punto nel Regno Unito. Si trattava allora di novellame destinato a ripopolare i fiumi, per fini di pesca sportiva. Ma è in Norvegia nel 1960 che le prime aziende marine hanno installato gabbie galleggianti nei fiordi, per commercializzare salmoni adulti. E con successo. L’allevamento si è allora sviluppato, dapprima in Europa, poi in tutti i mari temperati dei due emisferi, sulla base di un ceppo ibrido, risultante da una fecondazione incrociata del ceppo norvegese con diversi ceppi locali. Il rapido aumento della produzione ha provocato alla fine degli anni ‘90 problemi legati alla saturazione del mercato. Questa crisi è stata all’origine di importanti ristrutturazioni nel settore.
 
Nome latino – Salmo salar
Produzione (UE-27) – 142 350 t (2007), 10 % della produzione mondiale.
Valore (UE-27) – 662 milioni € (2007).
Principali paesi produttori UE – Regno Unito, Irlanda.
Principali paesi produttori mondiali – Norvegia (736 168 t - 2007), Cile, Canada.

Riproduzione
La riproduzione del salmone dell’Atlantico è interamente gestita in cattività, a partire da riproduttori nati in cattività e selezionati con cura. Le uova sono estratte dalle femmine pronte a deporre e sono mescolate allo sperma del maschio per essere fecondate. Sono allora sistemate in una vasca d’incubazione. L’avannotto esce dall’uovo 4 6 settimane dopo la fecondazione.

Allevamento di avannotti
L’allevamento degli avannotti si svolge in due tappe, corrispondenti agli stadi di sviluppo in acqua dolce del salmone.
La prima tappa, in gabbiette, corrisponde allo stadio larvale, che dura da 4 a 6 settimane, fino a che la larva si è liberata del suo sacco vitellino e diventa un salmone giovane capace di nutrirsi. È il momento della seconda tappa: il salmone giovane viene trasferito in una vasca d’acqua dolce (o in una gabbia galleggiante in un lago), dove resta da uno a due anni, il tempo necessario a diventare salmone, ovvero all’acquisizione delle caratteristiche biologiche che gli consentono di vivere in acqua di mare.
La prima tappa, in gabbiette, corrisponde allo stadio larvale, che dura da 4 a 6 settimane, fino a che la larva si è liberata del suo sacco vitellino e diventa un salmone giovane capace di nutrirsi. È il momento della seconda tappa: il salmone giovane viene trasferito in una vasca d’acqua dolce (o in una gabbia galleggiante in un lago), dove resta da uno a due anni, il tempo necessario a diventare salmone, ovvero all’acquisizione delle caratteristiche biologiche che gli consentono di vivere in acqua di mare.

Ingrasso
Il giovane salmone (smolt) è trasferito in un’azienda marina, in una gabbia galleggiante, dove resta circa 2 anni, il tempo per raggiungere la sua dimensione commerciale (circa 2 kg).
Pesce carnivoro, è nutrito con granulati composti da farina e da olio di pesce (50 %), ma anche da altri componenti come farine ed estratti vegetali (cereali, fave, soia, eccetera), vitamine, sali minerali, nonché l’astaxantina, il pigmento (naturale o di sintesi) indispensabile alla sua salute che gli conferisce il suo colore tipico. La composizione del cibo e il ritmo di nutrizione, al pari dell’ubicazione dell’azienda e del processo di raccolta e di abbattimento, sono elementi che concorrono in modo essenziale alla qualità del prodotto finale.
Pesce carnivoro, è nutrito con granulati composti da farina e da olio di pesce (50 %), ma anche da altri componenti come farine ed estratti vegetali (cereali, fave, soia, eccetera), vitamine, sali minerali, nonché l’astaxantina, il pigmento (naturale o di sintesi) indispensabile alla sua salute che gli conferisce il suo colore tipico. La composizione del cibo e il ritmo di nutrizione, al pari dell’ubicazione dell’azienda e del processo di raccolta e di abbattimento, sono elementi che concorrono in modo essenziale alla qualità del prodotto finale.

Consumo
La maggior parte delle imprese moderne si occupa del salmone dall’uovo all’abbattimento. Il prodotto passa allora nelle imprese di trasformazione, che lo commercializzano principalmente fresco, tagliato o affumicato, in tranci. Una parte crescente della produzione è commercializzata anche in piatti preparati, surgelati o conservati. Attualmente, il salmone fa parte integrante di centinaia di preparazioni commercializzate nella grande distribuzione.