Pesci acquacoltura, pesci, molluschi, crostacei

L'Anguilla europea, Anguilla anguilla

L’anguilla è sempre stata apprezzata in tutte le gastronomie europee, dal Mar Bianco al Mar Nero. Da lungo tempo, quindi, è oggetto di un allevamento estensivo tradizionale che consiste nel tenere le anguille in cattività negli stagni. La vallicoltura italiana è stata per molto tempo il centro di gravità della produzione di anguille in Europa. Ma la specie tende alla rarefazione. È classificata come gravemente minacciata nella lista rossa dell’Unione internazionale per la conservazione della natura (IUCN) ed è oggetto, dal 2007, di un piano europeo di ricostituzione. Poiché attualmente l’anguilla non si riproduce in cattività, la produzione acquicola si basa sulle catture di novellame che prosegue la crescita in allevamenti intensivi, in sistemi di ricircolo, principalmente nei Paesi Bassi, in Danimarca e in Italia.
 
Nome latino – Anguilla anguilla
Produzione (UE-27) – 8 164 t (2007); 97 % della produzione mondiale.
Valore (UE-27) – 73 milioni € (2007).
Principali paesi produttori UE – Paesi Bassi, Danimarca, Italia.
Principali paesi produttori mondiali – Idem + Cina, Giappone.

Riproduzione
L’anguilla non si riproduce in cattività. Occorre sapere che permane nei fiumi, nei laghi e negli stagni europei solo allo stadio di novellame. Quando le anguille hanno raggiunto la loro maturità sessuale (da 6 a 12 anni per i maschi e da 9 a 18 anni per le femmine), ritornano all’unico loro luogo di nascita: il Mar dei Sargassi, nell’Oceano Atlantico, al largo della Florida (USA), dove si riproducono e da dove non ritornano.
Le loro larve vi restano da uno a due anni, poi sono portate dalla Corrente del Golfo fino alle coste europee dove arrivano dopo un viaggio di 200 300 giorni. I loro arrivi sono scaglionati dall’inizio dell’inverno nel sud dell’Europa fino all’inizio dell’estate successiva nel nord. Si trasformano allora in cieche, piccole anguille trasparenti da 6 a 12 cm, e rimangono negli estuari in cui si nutrono di plancton. Colonizzano poi progressivamente fiumi, laghi e stagni di pianura dove diventano anguille gialle.
Le loro larve vi restano da uno a due anni, poi sono portate dalla Corrente del Golfo fino alle coste europee dove arrivano dopo un viaggio di 200 300 giorni. I loro arrivi sono scaglionati dall’inizio dell’inverno nel sud dell’Europa fino all’inizio dell’estate successiva nel nord. Si trasformano allora in cieche, piccole anguille trasparenti da 6 a 12 cm, e rimangono negli estuari in cui si nutrono di plancton. Colonizzano poi progressivamente fiumi, laghi e stagni di pianura dove diventano anguille gialle.

Allevamento di avannotti
Le giovani anguille sono catturate allo stadio di cieche negli estuari di Portogallo, Spagna, Francia e Regno Unito. Questa pesca è regolamentata mediante un piano di ricostituzione europeo del 2007 che impone che una quota importante delle catture di cieche (60 % a partire dal 2013) sia destinata a programmi di ripopolamento dell’ecosistema selvaggio.
Cedute agli acquacoltori, le cieche trascorrono alcune settimane in quarantena e ricevono eventualmente trattamenti in caso di malattia. Sono nutrite con alimenti naturali (ad esempio: uova di pesce) e sono progressivamente svezzate con una pasta a base di farina e di olio di pesce. Quando raggiungono 5 g, sono trasferite in vasche di allevamento in cui ricevono cibo sotto forma di piccoli granelli di farina di pesce e di estratti vegetali.
Cedute agli acquacoltori, le cieche trascorrono alcune settimane in quarantena e ricevono eventualmente trattamenti in caso di malattia. Sono nutrite con alimenti naturali (ad esempio: uova di pesce) e sono progressivamente svezzate con una pasta a base di farina e di olio di pesce. Quando raggiungono 5 g, sono trasferite in vasche di allevamento in cui ricevono cibo sotto forma di piccoli granelli di farina di pesce e di estratti vegetali.

Ingrasso
Quando pesano 50 g. sono trasferite o verso stagni di allevamento estensivo, o in grandi vasche di allevamento intensivo che funzionano con una tecnologia di ricircolo. In entrambi i casi, sono nutrite artificialmente con granulati secchi di farine di pesce e vegetali.
Le anguille presentano l’inconveniente di avere tassi di crescita estremamente variabili da un individuo all’altro. Occorre quindi procedere regolarmente a una categorizzazione volta a raggruppare gli individui della stessa dimensione nelle medesime vasche. Si devono calcolare da due a tre anni per ottenere individui di dimensione adulta pronti a essere commercializzati o a essere reintrodotti nell’ecosistema. Va infatti segnalato che gli allevamenti svolgono al momento un ruolo essenziale nel ripopolamento dei corsi d’acqua, sotto sorveglianza scientifica.
Le anguille presentano l’inconveniente di avere tassi di crescita estremamente variabili da un individuo all’altro. Occorre quindi procedere regolarmente a una categorizzazione volta a raggruppare gli individui della stessa dimensione nelle medesime vasche. Si devono calcolare da due a tre anni per ottenere individui di dimensione adulta pronti a essere commercializzati o a essere reintrodotti nell’ecosistema. Va infatti segnalato che gli allevamenti svolgono al momento un ruolo essenziale nel ripopolamento dei corsi d’acqua, sotto sorveglianza scientifica.

Consumo
Presente in tutte le gastronomie europee, l’anguilla è consumata in diverse forme e le ricette che la contengono sono numerosissime. Dopo l’abbattimento, le anguille passano nell’unità di trasformazione, spesso nel sito stesso dell’acquacoltura, dove sono pulite e tagliate, e poi vendute fresche o preparate (affumicate, marinate, cucinate, in pezzi, in filetti, conservate o surgelate).

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